Affinage traditionnel
L’affinage traditionnel désigne le processus artisanal de maturation et de développement des saveurs des fromages dans des caves ou des environnements contrôlés. Ce procédé vise à bonifier la texture, l’arôme et le goût des fromages. Les fromages sont souvent surveillés manuellement, retournés régulièrement, et dans certains cas, brossés ou lavés pour encourager le développement de la croûte et des saveurs.
Exemples :
- Comté : Affiné traditionnellement dans des caves en bois, le Comté développe des arômes de fruits secs et de beurre.
- Roquefort : Maturé dans les caves naturelles de Roquefort-sur-Soulzon, il acquiert sa texture crémeuse et ses veines bleues distinctives.
- Reblochon : Le frottage régulier avec de la saumure pendant l’affinage lui confère sa croûte orangée et son goût noisette.
- Camembert de Normandie : Affiné dans des caves à humidité élevée, il obtient une croûte fleurie avec un cœur crémeux.
- Morbier : Reconnaissable à sa ligne centrale de cendre, il est affiné pour améliorer son parfum doux et sa texture souple.
L’affinage traditionnel continue d’être une technique précieuse qui met en valeur le patrimoine et le savoir-faire fromager.
