Moisissures nobles sont des champignons bénéfiques utilisés dans certains procédés de production alimentaire, notamment pour l’affinage du fromage et l’élaboration de certains vins. Contrairement aux moisissures nuisibles qui peuvent endommager ou détruire les aliments, les moisissures nobles contribuent à améliorer la saveur, la texture et parfois même la conservation des produits.
Par exemple, dans la fabrication du fromage, ces moisissures aident à créer des textures crémeuses et des saveurs distinctives. On les retrouve également dans la vinification, où elles participent à la formation de vins doux et liquoreux en concentrant le sucre des raisins.
Voici quelques exemples où les moisissures nobles sont utilisées :
- Roquefort : Un fromage bleu où le Penicillium roqueforti joue un rôle crucial.
- Brie et Camembert : Fromages à pâte molle affinés par le Penicillium camemberti.
- Sauternes : Un vin liquoreux français où le Botrytis cinerea, une moisissure noble, concentre les sucres des raisins.
- Bresaola : Une charcuterie italienne où les moisissures contribuent au développement du goût.
Ces utilisations montrent comment des moisissures, souvent perçues négativement, peuvent enrichir notre culture culinaire.
