La présure animale est une enzyme essentielle dans la fabrication du fromage. Elle est extraite de la caillette, une partie de l’estomac des jeunes ruminants, comme les veaux, les chevreaux, et les agneaux. Cette enzyme a pour fonction principale de coaguler les protéines du lait, ce qui permet de le transformer en caillé et en petit-lait. C’est une étape cruciale dans le processus de fabrication du fromage, car elle détermine la texture et la fermeté du produit final.
La présure animale est particulièrement prisée pour la production de fromages traditionnels car elle confère un goût et une texture spécifiques qui ne peuvent être reproduits exactement avec des substituts végétaux ou microbiens.
Exemples d’utilisation de la présure animale :
- Fabrication de fromages à pâte dure comme le Comté ou le Parmesan.
- Production de fromages à pâte molle tels que le Camembert ou le Brie.
- Utilisation dans la production de fromage de brebis.
Son utilisation est parfois évitée par les végétariens qui se tournent vers des alternatives non animales pour produire des fromages adaptés à leurs préférences alimentaires.
